巧妇煲汤留住健康与鲜香_快乐厨房

栏目:女性 来源:长沙新闻网 时间:2021-11-21
巧妇煲汤留住健康与鲜香_快乐厨房 巧妇煲汤留住健康与鲜香 更新时间:2012-08-01 10:13:58 | 文章来源:美食杰

  要使喝汤真正起到强体健身、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循,否则就可能出现偏差。

  选料要得当

  这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。

  食品要新鲜

  新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、

  脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

  炊具要选择

  制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最好。瓦罐是由不容易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食品的相互渗透,这类相互渗透的时间维持得越长,鲜香成份溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。

  火候要适当

  煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食品蛋白质浸出物等鲜香物资尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

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  配水要公道

  水既是鲜香食品的溶剂

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,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终到达汤色清澈的效果。

  搭配要适合

  许多食品已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很盛行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。

  注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水份排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常60℃~80℃温度易引发部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时保持在85℃~100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素c破坏。汤中适当放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。

  喝汤时间有讲求

  “饭前喝汤

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,苗条健康”;“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食品稀释和搅拌,有益于胃肠对食品的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄取能量。而饭后喝汤

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,容易引发营养多余。

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