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同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的翠绿部份比葱白部分营养含量高很多。葱白部份维生素a、维生素b1及维生素c的含量不及翠绿部分的1 半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素a和维生素c。还有小白菜，其菜叶比菜茎部份的营养含量高。
茎叶型蔬菜营养
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素c和胡萝卜素含量丰富。菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会妨碍食品中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中略焯。块根类蔬菜营养
有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素c很多，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养较少。块根类蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1~2天后，其粗纤维可增加3倍左右。所以萝卜类食品要现切现吃，不宜切后贮存。
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