中国大众饮食结构和文化礼仪对葡萄酒消费的影响（上）

中国大众饮食结构和文化礼仪对葡萄酒消费的影响（上）

中国大众饮食结构和文化礼仪对葡萄酒消费的影响TheInfluenceofDietaryStructureandCulturalHabitsinChineseSocietyonGrapeWineConsumption　　摘要：本文研究了中国大众餐饮结构和文化礼仪对葡萄酒消费的影响。中餐具有和西餐不同的食品原料结构特点，总体上在膳食结构中淀粉和蔬菜占有很大的比重，而蛋白质和脂肪的摄取量相对较少，饮食结构特点同时表现了明显的地域和季节特点。传统的药食同源的思想使一部分消费者非常重视葡萄酒的保健功效。传统的餐饮文化，常常把葡萄酒纳入频繁干杯的文化礼仪中，干杯文化对葡萄酒消费的作用同时表现出积极和消极的两个方面。　　关键词：饮食结构，文化礼仪，葡萄酒，消费Abstract:ThepaperanalyzestheinfluenceofChinesedietarystructureandculturalhabitsonwineconsumptioninthecountry.Chinesefoodusesdifferentingredientsthanwesternfood,ingeneralthereishigherpotionofstarchandvegetables,atthesametimethereislessup-takingofproteinandfat.Thedietarystructureshowsgeographicalandseasonalcharacters.Withalonghistoryofherbmedicine,therewasnoclearlinebetweenfoodandmedicine,thistraditionmakesapartofconsumersputalotoffocusonthehealthfunctionofthewine.The‘Ganbei’culturehasbothpositiveandnegativeeffectonwineconsumption.KeyWords:dietarystructure,culturalhabits,wine,consumption　　中国人是最讲求餐饮和礼仪的民族之一，历史上逐步构成的中餐食品原料结构特点和餐饮文化规则，不但在一定的程度上影响了中国古代葡萄酒的发展，而且历史传承的大众饮食结构与文化礼仪习惯仍然显著地影响着当今中国人的酒精饮料消费。孔子在《礼记•礼运篇》云：“饮食、男女，人之大欲存焉”。与孟子处于同时代的告子也曾说过“食、色，性也”（《孟子•告子/上》）。古代的谚语即有“民以食为天”的说法，数千年以来，中国的饮食不但本身是一种文化，而且发展到其它领域成为“泛食文化”。　　中国己经出现有关葡萄的记载，见于《诗经》，《周礼地宫篇》葛的名称视神经萎缩去那里医院好，可能是指一种土生葡萄，2千四百多年前。中国的葡萄酒究竟起源于什么时候?这一直未有很有说服力的证据。近些年有作者认为在三千多年前的商朝我国已有了葡萄酒。司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。近代中国的葡萄酒起始于清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和张裕葡萄酿酒公司，从西方引入酿酒葡萄品种种植与技术，开始了近代和现代葡萄酒生产。210世纪八十年代以后中国的葡萄酒市场进入了一个快速的发展时期，研究中国的大众饮食结构和餐桌文化礼仪对葡萄酒消费的影响，有利于解答当今葡萄酒市场研究中的一些独特现象，同时也有助于针对中国特色的饮食和文化的需要，更有针对性地进行葡萄酒营销。　　1.中国大众饮食结构中的谷物和蔬菜特点　　中国传统的饮食结构是遭到气候地理环境、生产力条件、人口状态等多种因素影响的，不管南北总体上都表现以谷物为主的饮食结构。黄帝内经上说：“五谷为养、5果为助、5畜为益、5菜为充”。“五谷”是指黍（黄米）、稷（粟米）、菽（豆类）、麦、稻，见于古书《周礼.职方氏》；另一种说法是指麻（大麻子）、黍、稷、麦、豆，见于古书《淮南子》。“五谷”的主要成分是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。　　汉唐时期中国的主食结构产生了历史性的变化,由先秦的黍、稷、菽、粟演变为唐后期的稻、麦、粟这样的主食结构,而先秦时期作为主食的大豆则向副食方面转化,产生了豆酱、豆豉、豆腐等新的食品品种。以大豆为代表的植物蛋白食品的增加和改进,成为饮食中重要的蛋白质来源。（黎虎，2005）　　中餐的副食主要有肉食和蔬菜两大类。“5畜”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食品。“5菜”是指各类菜蔬。秦汉以来,肉食即以牛、羊、猪、狗和家禽为主。江南水乡泽国及沿海地区则多食鱼虾，调味品有盐、酱、醋、姜、葱、蒜、花椒、糖等。（宋蜀华，2001）。由于生产力水平和生产方式的限制，肉食在古代是珍贵的。先秦时期肉食是贵族才能享受的食品。《左传》昭公四年载古代颁冰法云：“食肉之禄，冰皆与焉，位为大夫，乃得食肉。”　　平民的平常饭食以豆饭藿羹为主。《战国策.卷2十六》：“民之所食，大抵豆饭藿羹；一岁不收，民不餍糟糠。”《礼记.王制》上严格规定庶人无故不得食珍。普通贫民中只有上了年纪的人材可以吃肉，《孟子.梁惠王上》：“七十者可以食肉矣。”食肉为贵族，食藿为平民，“肉食”与“藿食”成为不同阶级的指代（戴良燕，2006）。　　在饮食哲学思想上，即便有条件食肉的贵族，先哲也建议控制适当的比例，孔子在《论语•乡党》篇中说“肉虽多，不使胜食气”，这实际上是我国传统膳食结构理论最早的文字记载。即指平常饮食应当以食谷为主，即使肉多时，也不可超过食谷。　　肉食的希少在近代中国社会依然可以观察到，即便是在新中国成立以后，中国北方地区的乡村也只有在过年过节或请客时才有肉食，平日的饮食是以谷物和蔬菜为主的。在今天的某些贫困的山区，肉食依然是相当希少的。　　从葡萄酒与食品的搭配看，葡萄酒的酸度比较大，饮食中的蛋白质和脂肪有利于平衡葡萄酒的酸度，同时葡萄酒对食品也起到去油腻，平衡其肥硕口感的作用。对以谷物和蔬菜为主的饮食结构，口感上葡萄酒并不是最合适的搭配。加上古代生产力水平低下，额外的可用于酿酒的葡萄其实不多，葡萄酒可能历来就不是普通民众的平常消费品，也就没有整合入基本的饮食结构，从而可以理解“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,都和饮食有关，但其中恰恰缺了酒。　　2.饮食结构中的季节与地域特点　　中国属于显著的大陆季风气候，四季非常明显，在不同的季节气候条件不同，食品的供给种类也有明显的差别，在民俗节日上逐渐构成特定的节日食品结构。如：正月十五吃元宵，清明节吃冷饭寒食，五月端阳的粽子和雄黄酒，中秋月饼，腊八粥，辞岁饺子等。季节的显著特点和在特定的季节吃特定的食品，对中国的葡萄酒消费也有一定的影响。　　在大众的眼里，葡萄酒一般被认为是较为高级的，具有异域文化特点的饮品，同中国其它原料较为希少、价格较为昂贵的食品及饮料一样，表现较强的季节和节日消费特点，具有喜庆的特点，这也同季节性肉食和蛋白质消费的增加相一致。一般从9月份开始，葡萄酒的消费开始增加，到次年3月主要的冬季节令结束为止。而全部夏季对一般的消费者来说是啤酒的季节。　　中国是一个面积广大，地理环境存在显著地域差别的国家，饮食结构除相似性以外，还表现显著的地域特点。从先秦时期起,北方黄河流域与南方长江流域的饮食传统已各自构成特点。秦朝北方主食以粟（小米）为主,而南方长江流域等地区则一直以种植水稻为主。汉朝,黄河中下游地区以种植大小麦最多,其次是粳稻、黍、粟;长江流域及其以南地区,以种植水稻为最多。北人以面食为主食,南人以米饭为主食的饮食格局已沿袭了2000多年（宋蜀华，2001）。　　北方和西北游牧兼渔猎文化区，以肉食为主,包括牧放的牛、羊和狩猎而得的兔、鹿、黄羊等,煮吃或烧烤是主要的烹调方式。年龄时姜戎氏的国君就说过：“我诸戎饮食、衣服，与华不同”（马健鹰，1997）。今天,牧区的蒙古族、藏族、哈萨克族、柯尔克孜族、乌孜别克族、裕固族和鄂伦春族、鄂温克族,肉食依然是他们的主要食品。酒对这类以肉为主的饮食具有一定的平衡作用，构成了豪放的酒文化习惯。　　对中国的酒配菜应从更细的地理辨别上加以理解，不同的地理气候环境构成了不同的饮食习惯，讲中国菜与葡萄酒的搭配显得过于笼统，只有针对不同的地区和该地区的特点性餐饮，才能更好地进行葡萄酒与菜肴的搭配。比如：对具有大量海鲜的粤菜，针对中国人普遍喜欢以红葡萄酒搭配菜肴的习惯，一些单宁轻淡的红葡萄酒或桃红葡萄酒明显比一般的红酒更适合食品口感的搭配。　　3.药食同源的饮食思想　　“食品入口，等于药之治病同为1理”、“药食同源，寓医于食”。早在古代，中国就有“以食代药”的主张，提出了“药补不如食补”的见解，类似于今天功能食品的概念。中医清楚地认识到摄取食品取得营养的重要性，由此构成了一套有中国特色的营养膳食理论。《黄帝内经》中不但指出食品对养生、健身的重要，还明确指出了公道膳食在疾病医治中的意义，提出了“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的观点。这里提到的“食养”，一直是中医遵照的重要原则，正如俗话所说的“三分治病七分养”。　　中国人对食品的观点，一方面是对色香味的极致寻求，对食品原料、对烹调方法、对口感的孜孜不倦，一方面是中国的草药虽然也运用一些技能去改变和掩盖不好的口感，由于长时间的生活习惯，构成了对中药不良口感的极度耐受，一些俗语如：“忠言逆耳”、“恨病吃药”等等在民间广为流传。所以当食品一旦和健康建立密切的关系，对口感的寻求就很容易自然而然地退而求其次，表现出对不良口感的极大耐受力。　　西方世界常常不理解为何中国人能够喝一些口感不佳的葡萄酒，在葡萄酒里浸泡洋葱，或不是去挑选更合适自己口感的葡萄酒，而是采取在葡萄酒里掺雪碧或可乐来改进口感。以酒服药、“药酒”，用酒来浸泡各种中药都是具有久长文化传统的大众实践，其对口感的寻求早就让位于对药食同源中药理功能的执着。　　近年来，葡萄酒的保健作用被广泛宣传，有相当一部分消费者，其实不了解葡萄酒的鉴赏，对葡萄酒的饮用，是基于获得其中的保健作用，因此，药理作用有可能超越了从葡萄酒中取得愉悦。这一方面促进了葡萄酒的消费总量，这类对葡萄酒保健功能的宣扬对相当一部分的中老年社会群体具有一定的作用，提高了对品质不佳的葡萄酒或不熟悉口味的容忍性；但另一方面却不利于葡萄酒后期消费量的提高，和葡萄酒品质的提升。　　4.茶在中国饮食结构中的地位　　茶是中国餐饮中重要的安全的水份补充来源，所承当的功能与葡萄酒在西方餐饮中的作用相类似。安全的水份补充在古代社会对生命安全具有极其重要的意义。　　“茶”字的起源，最早见于我国的《神农本草》1书，它是世界上最古的第一部药物书。据有关专家考证，该书为战国时代（公元前5年－1公元前221年）的著作，“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”。《神农食经》载：“茶茗久服，使人悦志。”　　茶叶在我国西周时期是被作为祭品使用的，到了年龄时期茶鲜叶被人们作为菜食，而战国时期茶叶作为治病药品，西汉时期茶叶已成为主要商品之一了。从三国到南北朝的三百多年时间内，特别是南北朝时期，佛教盛行，佛家利用饮茶来消除坐禅瞌睡。到了唐代，茶叶才正式作为普及民间的大众饮料。　　唐人陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的茶叶专著《茶经》3卷,造茶具24种。他在《茶经》中说,饮茶之俗,国朝（唐代）最盛,京都和荆、渝等州几近家家户户都饮茶。唐人饮茶常常加上姜、椒、桂同煎,煎茶的茶叶、茶具、用水、火候以致如何饮茶都有讲求,构成一套茶文化。宋朝（960～1279）人普遍喜欢饮茶,但已不加姜、桂等物。到明朝,文人士大夫主张品茶而非饮茶,茶文化走向品味化、雅致化（宋蜀华，2001）。　　我国关于茶社的最早记载，要算唐朝开元年间封演的《封氏闻见记》了，其中有“自邹、齐、沧、隶，渐至京邑，城市多开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。唐宋以后，很多地方都开设了以卖茶水为业的茶社。饮茶成为大众安全饮水的最好来源，普及的程度非产高。到了清朝，民间曲艺进入茶社，使茶社成为文化娱乐和休息的场所，具有了今天西方咖啡馆和酒吧的功能。　　今天茶仍是中国人餐桌最普遍的饮料，餐厅常常有免费的茶供应，也可以选择质量更好的经典意义上的茶叶或其它各种不含有咖啡因的类似茶，如：菊花茶、大麦茶。加上中国的饮食结构中汤中的含水量高，另外，还有一些含水量大的菜肴，比如一些清炖菜、上汤菜和各种煲等。葡萄酒在餐饮中没有类似国外或啤酒那样为食品补充水份的功能，习惯上不是餐饮基本构成的一部分，所以在一般的中国餐桌上其实不常有葡萄酒，如果有，其功能也更多地是为了活跃餐桌气氛，提升餐饮质量。　　5.饮食礼仪对葡萄酒消费的影响　　《礼记•礼运》说:“夫礼之初,始诸饮食”,意即最原始的礼仪是从饮食开始的。从先秦文献看,夏商周3代的所谓“钟鸣鼎食”时期,是我国饮食文化初具雏形,逐步构成的时期,对后世产生了深远的影响。中式筵席古人是席地而坐，同桌用膳，在封建时期中期采取“一席制”，1人一张小条桌进食，到了明代出现了八仙桌，八人一桌，上下坐次论资排辈，采取的是合餐制，到了清代康熙、乾隆年间，出现了圆桌，构成了“共食制”的固定格局（程云，2003）。　　餐桌文化构成了中国显著的群体文化意识，易中天曾指出对中国人来讲，“每个人都是群体的一员，是群体不可分割的一部分。个人意志必须服从群体的共同意志；个体的人格必须依附于群体的共同人格，所以吃饭的时候是他人吃甚么你吃什么。”（易中天，2004）在这类饮食礼仪下，宴席上的坐次，上菜的顺序，劝酒、敬酒的礼节，都是约定俗成的。基于深入的历史文化渊源，虽然餐桌敬酒饮酒习惯稍有改变，但依然非常显著地体现着中国独特餐饮文化的特点。　　（未完待续）　　注：　　1.告子：见著墨子当中孟子告子二书当中。国籍,姓名北京干细胞治疗卵巢早衰医院在哪,生卒年月不详，主要思想为仁内义外。孟子：生於周烈王四年372BC干细胞卵巢早衰副作用，卒於赧王二十六年289BC；名轲，字子舆，又字子车、子居。父名激，母仇氏，本鲁公族孟孙以后。后迁居邹地（今山东邹县）故史记孟荀列传说他是邹人。是孔子孙子子思的再传弟子，是先秦儒学的1名重要代表人物。　　2.据有关资料，1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系分析，铜卣中的酒为葡萄酒（收藏3千年的葡萄酒，《酿酒》，1987。5）　　3.公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，因此天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地……外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望”（《史记•大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地。而以元代时的范围最大。其生产主要是集中在新疆一带，在元代，在山西太原一带也有过大范围的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉朝以后，中原地区大概就不再种植葡萄。　　作者：　　陈尚武中国农业大学食品科学与营养工程学院　　马会勤中国农业大学农学与生物技术学院　　版权所有转载请与作者联系（dehlina@gmail.com）并注明出处　　相干链接：