煎炸用油有讲究

煎炸用油有讲究

食用油的合理使用对人体健康关系重大。要想烹饪出色、香、味俱佳的菜肴，就离不开油。绝大多数食物经油煎、炒、烹、炸后，都能提高色香味和消化率，起到调动食欲，促进消化吸收的作用。用油煎炒和蒸煮、煨炖相比，前者食物中维生素被破坏和散失的程度要少些，脂溶性维生A、E、D的保存量会多些。油炸食品时，油起到了良好的热载体作用，使原料的水分蒸发，变成多孔状口感良好的食品，同时，一部分油进入食物内部，使其具有独特的香酥味。用油煎炸食物既可防止食物焦糊，又可使食物脆嫩、鲜香可口。

但是，倘若使用不当则会有诸多弊端。如烹调菜肴一般要将油加热后炝锅，如果油烧沸过久，油锅过“辣”，高温会破坏油脂原有的结构和成分，使营养价值显著降低。经高温处理的油脂，其热能供给量仅及未经高温处理的油脂的1／3左右，而且由于高温加热，油和食物中的维生素C及B族维生素等均可大量损失。

各种食用油在油炸过程中，油温超过200℃时，均可生成多种聚合物。实验证明，这类聚合物以5％～10％的比例掺入饲料，可致动物出现脂肪肝及肝肿大，生长缓慢及发生生育功能障碍。

此外，油在煎炸过程中因与空气按触，不饱和脂肪酸氧化，产生过氧化物，然后分解成低级的醛、酮、羟酸等有害物质。尤其是高温煎炸鱼、肉类等蛋白质食物时，会产生杂环胺。有研究表明，氨基酸热解生成的杂环化合物可能与结肠癌、乳腺癌、前列腺癌有关。煎炸油在高温下失水，还会生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈刺激性。使用质差、烟点低的油煎炸食品，较多的丙烯醛会随同油烟一起冒出，使操作人员干呛难忍，有些人会出现“油醉”样感觉，有头晕、头痛等症状。

因此，烹调中合理使用油脂的关键是控制油温，一般只需把油加热到200℃以下，让油中的水分挥发就行了，既可避免有害物质的生成，又可减少油的挥发损失，还可提高油和食物的营养价值。另外，油炸食品用的油脂连续使用时间不宜太长，应及时换添新油。油烟大、泡沫多、烟点低的油脂不宜作炸油用。经油炸食品后的油脂要及时过滤，以除去食物渣滓和有害分解物，以延长油脂的使用寿命。经反复使用多次的烹炸油，颜色变浑变黑，粘度增大，并有刺鼻哈喇味者，则不宜继续食用，只能改作工业用油。